Notre Maison
Nos produits sont fabriqués à Saint Symphorien sur Coise dans les Monts du Lyonnais. Ce petit village à 1 heure de Lyon est considéré comme la capitale mondiale du saucisson sec ! Situé sur un plateau de moyenne altitude, le village jouit d’un micro climat favorisant l’affinage et le séchage de la charcuterie.
Notre Histoire
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1938 - Naissance d’une Maison avec Jean Colombo
C’est avant tout l’histoire d’un charcutier passionné : Jean Colombo. Il crée à Lyon, dans les années 30, la marque Maison Colombo qui s’est rapidement spécialisée dans les recettes de charcuteries Lyonnaises.
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1968 - Transmission de l’entreprise à son fils Joseph Colombo
Joseph reprend la marque Colombo et, sous l’impulsion de sa femme Renée, crée la société France Salaisons dans les Coteaux du Lyonnais. L’excellence des saucissons Lyonnais confère à l’entreprise une véritable renommée nationale. Elle devient ainsi le spécialiste de la Rosette de Lyon et du Jésus de Lyon, produits qui exigent un savoir-faire très rigoureux au niveau de son affinage.
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1981 - La troisième génération de la famille avec Cyril Colombo prend la relève
Dans la continuité, Cyril Colombo prend la tête de l’entreprise. Il allie au savoir-faire traditionnel un processus de fabrication entièrement maîtrisé.
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1995 - Conquête du rayon Libre Service, le rachat d’une entreprise de chorizos
La Maison Colombo souhaite conquérir le rayon Libre-Service avec ses charcuteries lyonnaises. Pour offrir une gamme complète aux consommateurs, elle décide alors d’enrichir sa gamme avec l’intégration du chorizo en rachetant l’entreprise Diaz.
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1998 - Construction d’une nouvelle usine à Saint Symphorien sur Coise
Situé dans les Monts du Lyonnais, ce petit village est le berceau du savoir-faire de la charcuterie sèche. Il jouit d’un climat favorisant l’affinage et le séchage des produits.
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2012 - Intégration d’un atelier de tranchage
La Maison Colombo investit dans un atelier de tranchage pour proposer aux consommateurs une charcuterie traditionnelle en barquette au rayon Libre-Service. Ces produits sont très faciles à déguster lors de nombreuses occasions (pour l’élaboration de sandwichs, lors de raclettes, pour des plateaux de charcuterie...).
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2012 - Mise en place de notre gamme Origine Montagne
La gamme Montagne est le fruit de la démarche de toute une filière sous l’égide de l’Association Porc Montagne. Ce sont tous les maillons d’une interprofession qui s’engagent ensemble (éleveurs, abatteurs et transformateurs). Tous les intervenants ont entrepris une démarche commune pour participer au développement économique des Montagnes Françaises comme moteur de l’aménagement du territoire et de la préservation de ses traditions et de son patrimoine. La commune de St Symphorien sur Coise étant située en zone de Montagne, France Salaisons s’est donc tout naturellement impliquée très fortement dans cette nouvelle démarche. Il s’agit de « commerce équitable à la française » puisque la plus-value contractualisée est directement reversée aux agriculteurs sous la surveillance de l’Association Porc Montagne. Elle s’inscrit également dans une politique de développement durable et de préservation des produits issus de l’Agriculture de Montagne. Ces valeurs fortes véhiculent une image très positive et correspondent bien aux attentes actuelles des consommateurs.
www.charte-origine-montagne.com -
2013 - Création de la gamme Maison Colombo - Recette Traditionnelle
La gamme Maison Colombo - Recette Traditionnelle rassemble l’ensemble des spécialités qui font la richesse du patrimoine gastronomique Lyonnais et concentre tout le savoir-faire de l’entreprise.
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2017 - Lancement de la gamme Label Rouge
La gamme Label Rouge certifie la qualité supérieure des produits grâce au respect des cahiers des charges très strict à toutes les étapes de fabrication. La qualité des saucissons est certifiée par notre savoir-faire associé à une sélection rigoureuse de la viande et des autres matières premières.
« Label Rouge : Des producteurs qui s’engagent à respecter des savoir-faire exigeants pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux, de qualité supérieure. »
www.labelrouge.fr -
2019 - Conquête de nouveaux marchés
Maison Colombo a l’ambition de maintenir son niveau d’excellence, d’affirmer sa position de spécialiste des produits Lyonnais et d’ouvrir ses marchés à l’Export et au grand Export.
Notre Savoir-faire
Chez Colombo, la tradition familiale se lègue de génération en génération pour conserver la qualité et les saveurs originelles de fabrication. Nous produisons des produits savoureux en respectant nos valeurs de famille comme la tradition, la richesse de la terre et la qualité des produits.
1. Sélection rigoureuse des viandes
On a beau dire que « Tout est bon dans le cochon » mais dans les saucissons Maison Colombo seuls les meilleurs morceaux sont sélectionnés. Pour élaborer un bon saucisson, nous choisissons les parties nobles du porc, essentiellement l’épaule. Nous utilisons également de l’épaule de coche (femelle du porc) pour son goût exceptionnel et sa couleur qui sublime l’aspect esthétique du saucisson. Ces morceaux sont sélectionnés pour leur qualité gustative, leur taux de matière grasse ou leur couleur.
2. Hachage des viandes
Le hachage consiste à découper les viandes plus ou moins finement selon la recette souhaitée. Un hachage plus ou moins gros influera sur le goût et la texture.
3. Assaisonnement des viandes
Des épices sont ensuite incorporées au mélange de viande afin de relever les saveurs et les arômes développés par le saucisson. On retrouve notamment du poivre et de l’ail. Ce mélange est nommé « mêlée ».
4. Embossage de la mêlée
L’embossage est une étape qui requiert un réel savoir-faire consistant à mettre les viandes assaisonnées dans les boyaux. Nos gammes Label rouge, Recette Traditionnelle et Origine Montagne utilisent des boyaux naturels de porc. Ce type de boyau parfaitement naturel relève l’intensité des saveurs et crée des formes diverses de saucisson.
5. Étuvage et Séchage du saucisson
L’étuvage permet une fermentation de la viande et des ingrédients par une élévation progressive de la température des produits afin de permettre de démarrer le séchage du saucisson. Pour développer le goût et les arômes des saucissons, un séchage entre 15 et 15,5°C est indispensable. Durant cette étape, une fleur blanche se développe, naturelle et comestible, preuve de la qualité du saucisson.
Nos engagements
1. Qualité et sécurité des matières premières
Les approvisionnements en viandes de la Maison Colombo suivent des procédures internes strictes s’appuyant sur :
- Une sélection rigoureuse des fournisseurs de préférence français sur la base de cahiers des charges précis.
- Des contrôles lors de la réception confirmant l’origine sélectionnée et la qualité des viandes.
- Des analyses à chaque étape du cycle de production pour s’assurer de la qualité des viandes.
- Des audits de nos fournisseurs pour s’assurer du respect de nos exigences.
2. Qualité et traçabilité des produits
Maison Colombo contrôle et analyse la qualité de ses produits afin d’élaborer des saucissons savoureux par la mise en place :
- D’une expertise qualité en perpétuelle analyse et recherche d’amélioration produit.
- Des panels de dégustation consommateur et des analyses sensorielles réalisés en interne.
- D’un processus de production analysant drastiquement le taux de matière grasse dans chacun des saucissons.
- D’une traçabilité maitrisée de l’arrivée des viandes à l’entreprise jusqu’au produit fini.
